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Madeleines de Commercy

Les Madeleines de COMMERCY

Madeleine Madeleine

120 grs de sucre en poudre

3 oeufs (blancs et jaunes séparés)

50 grs de beurre fondu

2 cuillerées à café de levure chimique

120 grs de farine fluide

1/2 zeste de citron non traité.

1) Dans une terrine, ou un robot, mettre les 3 jaunes d'oeufs avec le sucre et battre pour blanchir légèrement les ingrédients, ajouter petit à petit la farine avec la levure mélangée puis le beurre fondu refroidi, ajouter le zeste du citron. Si le mélange est trop épais, ajouter une petite quantité de lait, car le mélange ne doit pas être compact mais homogène.

2) Battre les blancs en neige ferme et les incorporer à la pâte. Au final, la pâte doit couler comme un ruban, ni épaisse, ni liquide.

3) Préchauffer le four à 220° si possible à chaleur tournante et laisser cuire 4 mn environ, puis 10/12mn à 180° selon la couleur des madeleines qui doivent être dorées. C'est ce choc thermique qui permet à la madeleine de former une belle bosse (Bedotte en Meusien)

Avec la quantité donnée, on peut réaliser environ 18 madeleines suivant la grosseur des oeufs et avec la belle bosse traditionnelle.

Recette testée et approuvée par la famille!

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Commentaires (1)

1. Janine (site web) 01/06/2015

Ben, chez nous, presqu'en Lorraine, on dit "bedette"...
J'ai essayé de nombreuses recettes de madeleines, finalement, en prenant la pâte des quatre-quarts (même poids de farine, beurre, oeufs, sucre) on obtient de bons résultats. Je n'ai jamais su si on devait laisser reposer ou non. Même Mercotte n'est pas très claire à ce sujet.
Alors, c'est comme on veut ?
REPONSE DE FANFAN: Les madeleines doivent se faire comme on le sent du moment que l'on apporte les ingrédients principaux, car selon le four, il peut y avoir une grosse différence d'un four à l'autre, pour ma part je laisse environ les 4 premières minute à 220° pour abaisser ensuite à 180° ce qui occasionne la "bedotte", en revanche, je ne laisse jamais reposer, ce qui ne sert à rien, aucune différence constatée. La fabrique de madeleines à coté de chez moi (Commercy) procède de cette façon depuis fort longtemps.

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